Guijuelo fabrica BEHER/ギフエロ 生ハム工場


先日、イベリコ産生ハムで有名なギフエロという町へ行ってきました。ギフエロはサラマンカから車で40分ぐらいの場所にある小さな町で、町全体が生ハム工場と言っても過言ではないほど。その証拠に、このギフエロの町には大小合わせて約250社の生ハム工場があり、どこを見ても生ハム工場。今回見学させてもらったのは、日本でもイベリコ産生ハムで有名なBEHER社。このBEHER社はイベリコ産豚しか取り扱っておらず、その品質は保障済み。

まず最初に豚の解体作業から見せてもらいました。約160kgある豚を各パーツに分けていきます。スペアリブ等、生ハムや詰め物(チョリソやロモなど)に使わない部分は冷凍して出荷。脂身は110度以上の熱で溶かして、ラードとして出荷。そして前脚(パレタ)や後脚(ハモン)は生ハムに加工して出荷 と、全く余りなく豚を使用。次に見せてもらったのは、チョリソやロモなどの腸詰の作業。そして最後に、今回のメインである生ハム作業の工程を見せてもらいました。切り分けられた前脚や後足は一度冷蔵庫で冷やされた後、塩につける作業をします。この作業は脚の重さによって、重ければ重いほど塩漬けの日数が増えていくんだそう。その後、一度塩を洗い流し、乾燥させます。この乾燥の段階にもいろいろあり、人工乾燥から自然乾燥へと、手間と愛情をかけ、3年かけて熟成させていきます。そして、いよいよ出荷。

工場見学の後は、実際にイベリコ豚を見せてもらうため、豚の養豚場へ連れて行ってもらいました。ただ、養豚場と言っても、檻に入ってひたすら食べるだけ、というものではなく、そこでは豚が自由に外を走り回っていました。のんびりとストレスを感じず、運動をさせることによって、良質な生ハムができるのだそう。係りの人の話によると、メス豚は年に2.5回出産をし、1回の出産で平均8頭の子豚を生むんだそう。豚の妊娠期間は3ヶ月3週間3日なので、出産が終わると、すぐ次の妊娠に向けて調整します。生まれて間もない豚はまず牙を取りぞかれ(母豚の体を傷つけないようにするため)10日目でオス豚は生殖器を取り除かれ(オスの生殖器は肉に臭みがでてしまうので子豚のうちにそれを取り除くのだそう)、最初の20日間は母豚の乳をのんで育ちます。その後、違う部屋に移され、自分でえさを食べる訓練をします。そして母豚は次の出産調整へ。この日は生まれて間もない子豚から大きくなりもうすぐ生ハムになってしまう豚まで見せてもらいました。こんなに豚を見たのは人生初めて。さすがに、子豚を見た後、豚に感情移入をしてしまいましたが・・・昼食はイベリコ産豚料理を食べにGO。

El otro día fuimos a Guijuelo para visitar una fabrica de jamón iberico y embutidos . La fabrica se llama BEHER que utiliza solamente cerdos ibericos y distribuye jamón iberico, embutidos y carne fresca en España y en muchos países incluido Japón. La fabrica nos enseñó todo el proceso de fabricacion del jamón y embutidos. Depués de recorrer  la fabrica, nos llevaron a la finca donde nacen los cerdos y crecen hasta que tengan unos 160kg . Según lo que nos dijeron, se tardan más de 4 años en total para comercializar un jamón iberico, es decir 1 año de crianza y 3 años de curación. Nunca había visto tantos cerdos en mi vida. Pero todos los que nos enseñaron ese día era muy interesante y me gusto muchísimo. Aunque vi los cerditos recien nacidos y me sentía un poco culpable por ellos , me encanta el  jamón igualmente.
Se despiezan los cerdos ibericos. イベリコ豚の解体作業。


Para preparar jamón, se necesita 3 años de curación. 生ハムの熟成には3年必要。

Los embutidos.  チョリソやロモ。

Los cerditos. Los primeros 20 días desde que necen están con su madre. Dicen que en 10 días les quitan organos genitales para que los machos y las hembras estén en la misma condiciones y que su carne no huela mal. También les quitan los colmillos para no dañar a las madres. Las cerdas paren unas dos veces al año y un parto medio es 8 crias.
生まれたばかりの子豚が母豚の乳を飲んでいるところ。

Después de 20 días los meten en la otra sala para que aprendan como comer. Las madres se empiezan a preparar para el siguiente embarazo.
生まれて20日後、母豚と別れ、別室にてえさの食べ方を学ぶ。囲いの中を走り回っていました。


Los cerdos ibericos. Están disfrutando del paseo.
大人になった豚。だいたい14ヶ月で160kgに達し、出荷される。
Por supuesto, la comida de ese día era la carne de cerdo iberico. Empezamos por jamón iberico, lomo iberico y luego, cabecero, carrillera, lomo, etc.
昼食はギフエロにあるイベリコ豚専門のレストランへ。もちろんすべてイベリコ産。生ハムやロモの盛り合わせから始まり、その後、イベリコ産豚の頬肉、ヒレ肉など4種類の部分を堪能。本当に美味しかったです。

El pincho de longaniza. Estaba buenísima .
レストランは1階部分がバル、地下がレストランになっており、レストランへ降りる前、バルにてロンガニソという生サーセージを軽く焼いたものをつまみました。この料理、実は塩辛くてちょっと苦手なのですが、このレストランのソーセージは非常に食べやすく、まさに日本人好み。

イベリコ産豚のオンパレード。

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